شور و شیرین/ اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای که خریداری کرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگهداری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آنها استفاده کنید، می‌توانید یکی از روشهای پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روشهای مختلفی وجود دارد
شور و شیرین/ اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای که خریداری کرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگهداری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آنها استفاده کنید، می‌توانید یکی از روشهای پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روشهای مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای که خریداری کرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگهداری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آنها استفاده کنید، می‌توانید یکی از روشهای پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
سفید کردن
قارچ‌هایی که شسته‌اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید.
بعد قارچ‌ها را به مدت 1-2 دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آنها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید.
این فرآیند را چند بار تکرار کنید ولی از پخته شدن قارچ‌ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبکشی کنید.
به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آنها را از بین ببرید.
زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه‌ی سفیدتر آن پدیدار می‌شود. در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم‌پز در می‌آیند.
حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف‌ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ‌زدن از ظرف بیرون نزنند.
هر بار که می‌خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید.
به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا اینکه از آن در کنار سایر غذاها مثل استیک گوشت استفاده کنید.
در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیک متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند.
در ضمن تمام آلودگی‌های آنها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آنها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.
بخار پز کردن
این روش شباهت زیادی به روش سفیدکردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد.
قارچ‌ها را به مدت 2 دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می شود.
قارچ‌ها را داخل ظرف‌های کوچک پلاستیکی بریزید و آنها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید.
این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد که آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه‌ی روش قبل پاک نشوند.
تفت دادن
برای اینکار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آنها به طور کامل پرهیز کنید.
سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند- داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید- بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های کوچک‌تر مخصوص فریزر منتقل کنید.
به هنگام استفاده قارچ‌ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا اینکه دوباره آنها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده‌ی مصرف شوند.
مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد.
ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از کیفیت ماده‌ای که فریز می‌کنید، کاسته شود.
برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف کمی با قاشق به آنها فشار وارد کنید تا هوا از میان آنها خارج شود.
خشک کردن
یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، خشک کردن است، در این روش نیز تنوع زیادی وجود دارد.
برخی آنها را با دستگاه خشک‌کن، خشک می‌کنند و برخی با استفاده از نورخورشید و برخی هم از فر استفاده می‌کنند.
روشهای مختلف نتایج متفاوتی نیز دارند.
قارچ‌ها را بعد از شست‌و شو قطعه قطعه کنید و بعد آنها را روی توری چیده و در معرض نورخورشید یا اینکه داخل فر با دمای 100-150 درجه‌ی فارنهایت بگذارید تا قارچ‌ها بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند.
سپس آنها را در کیسه و ظرف‌های کوچک بریزید.
در یک حالت دیگر می‌توانید قارچ‌ها را به مدت 10 دقیقه در آب داغ یا آب گرم بریزید تا قارچ‌ها کمی باد کنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشک کنید و در ظرف‌های کوچک نگهداری کنید.
با این روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخیره و حفظ می‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرند، بدون آنکه نیاز به تجهیزات خاص یا حتی فریزر باشد.
اما با روش خشک کردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت‌تری پیدا می‌کنند.
در اغلب مواقع قارچ‌هائی که خشک شده‌اند را نمی‌توان تفت داد.
گاهی اوقات پس از خشک شدن، طعم قارچ‌ها کمی تغییر می‌کند. گاه عطر و بوی قارچ از بین می‌رود..
چاتنی قارچ
یک نوع چاتنی خاص که می‌توان آن را در کنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت کبابی و یا حتی ماهی میل کرد. در یک کاسهی بزرگ، 2 کیلوگرم قارچ ریز خردکرده، 2 عدد فلفل دلمه‌ای سبز خردکرده و 1عدد فلفل‌دلمه‌ای قرمز خردکرده را ترکیب کنید.
2 قاشق‌سوپخوری نمک را نیز به آنها اضافه کنید. از یک ظرف که درست به اندازه‌ی این مواد است، استفاده کنید و مواد را در آن بریزید. یک بشقاب به اندازه‌ی دهانه‌ی ظرف روی آن بگذارید و یک وسیله‌ی سنگین را روی بشقاب بگذارید.
مخلوط را یک شب در همان حالت نگه دارید. اکنون 1 قاشق چایخوری دانه‌ی فلفل سیاه و 1 قاشق چایخوری دانه‌ی خردل را در یک کیسهی پارچه‌ای نازک بریزید و در آن را با نخ محکم ببندید.
حالا 1 پیمانه شکر، 1 پیمانه سرکه و کیسهی ادویه را در یک ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد.
قارچ‌های مزه‌دار کرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آنها را داخل ظرف بریزید و بگذارید 15 دقیقه با سایر مواد پخته شود.
با قاشق قارچ‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای استریلیزه بریزید و بقیه‌ی مواد را به آن اضافه کنید. ظرف را در یخچال نگهداری کنید. از این مقدار مواد 3 پیمانه چاتنی به دست می‌آید.
پودر قارچ
قارچ را می‌توان آنقدر ریز خرد کرد که به صورت پودر درآید، البته این کار وقتی انجام می‌شود که آن را کاملاً خشک کرده باشید.
هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌ای که دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند.
پودر قارچ را می‌توان 4-6 ماه نگهداری کرد. 2 کیلوگرم قارچ خردکرده را خشک کنید. وقتی که تکه‌های قارچ نزدیک به خشک شدن هستند آنها را به 2-3 دسته‌ی جدا تقسیم کنید و در سینی فر بگذارید.
فر را با دمای 300 درجه‌ی سانتیگراد گرم کنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ‌ها داخل فر کباب شده و به رنگ طلائی درآیند.
بعد از آنکه این تکه‌ها سرد شدند، مقداری از آنها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند.
این کار را در مورد قارچ‌های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با 1 قاشق چایخوری نمک، 1 قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه و 2 قاشق چایخوری نشاسته‌ی ذرت مخلوط کنید و در یک ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید.
از این مقدار مواد 1پیمانه پودر قارچ به دست می‌آید.
ترشی قارچ
طعم شیرین و کمی تند قارچ و سیب ترش با هم ترکیب فوق‌العاده‌‌ای به وجود می‌آورد.
یک کیلوگرم قارچ را با 2 عدد سیب ترش ریز خردکرده، 1 عدد پیاز ریز خردکرده، یک‌دوم پیمانه کشمش، 2 قاشق سوپخوری زنجفیل رنده کرده، سه‌چهارم پیمانه شکر قهوه‌ای، 1 قاشق چایخوری پودر سیر، 1 قاشق چایخوری پودر کنجد، یک‌دوم پیمانه سرکه‌ی سفید و 1 قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید و در ظرفی بریزید.
ظرف را به مدت تقریبی 45 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب اضافی قارچ خارج و تبخیر شود. سپس ترشی رادر ظرف شیشه‌ای استریلیزه وگرم بریزید. پس از سرد شدن ترشی را در یخچال نگهداری کنید.
قارچ در روغن
ابتدا قارچ‌ها را به خوبی تمیز کنید تا تمام لکه‌ها از بین بروند و قارچ‌ها سفید شوند. بهتر است از انواع قارچ -دکمه‌ای و صدفی- با هم استفاده کنید و آنها را با هم ترکیب کنید تا به هنگام اضافه کردن به غذا و انواع پیتزا، شکل متنوع‌تر و بهتری داشته باشند.
450گرم قارچ کوچک را داخل تابه‌ای بریزید و روی آن آب در حال جوش و مقداری نمک بریزید و بگذارید به مدت 3 دقیقه در همان حالت بماند تا سفید و تمیز شود.
سپس آنها را آبکشی کنید و کنار بگذارید تا کاملاً سرد شود. اکنون 2 قاشق سوپخوری سرکه‌ی سیب و 1 قاشق چایخوری آویشن را در یک کاسهی کوچک با هم مخلوط کنید و کمی فلفل سیاه و نمک دریا به آن اضافه کنید.
سپس قارچ‌ها را در سسی که تهیه کرده‌اید بغلتانید. قارچ‌ها و سس سرکه‌ی روی آنها را در یک ظرف استریلیزه بریزید و مقداری روغن زیتون اضافه کنید، به طوری که روی قارچ‌ها را بپوشاند.
حالا ظرف شیشه‌ای را در یخچال بگذارید. با این روش حدود یک ظرف شیشه‌ای با حجم 500 میلی‌لیتر قارچ به دست می‌آورید که می‌توانید در زمان دلخواه از آنها استفاده کنید.
اگر این مواد را در یخچال نگهداری کنید تا 1 ماه قابل استفاده خواهند بود. در طول این مدت اگر روغن آن کم شده بود دوباره به آن روغن اضافه کنید.
