پنیر لیقوان؛ ارمغانی خوشمزه از تبریز

کد مطلب 2385 1399-06-12 16:02
زمان تقریبی مطالعه 5دقیقه

شور و شیرین/ گفتنی است که یکی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین پنیرها که به پنیر لیقوان معروف است، در روستائی نزدیک به شهر تبریز تولید می‌شود. در این مقاله، بیشتر با پنیر لیقوان آشنا می‌شوید



شور و شیرین/ گفتنی است که یکی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین پنیرها که به پنیر لیقوان معروف است، در روستائی نزدیک به شهر تبریز تولید می‌شود. در این مقاله، بیشتر با پنیر لیقوان آشنا می‌شوید.
لیقوان، یکی از کهن‌ترین روستاهای آذربایجان شرقی و در 36 کیلومتری جنوب شهر تبریز و شمال کوه‌های سر به فلک کشیده‌ی سهند و در کنار رودخانه‌ی مهران واقع شده است.
روستای لیقوان، دارای آثار تاریخی بسیاری می‌باشد. نام این دهکده، تا امروز چندین بار تغییر یافته است.
در گذشته، نام این دهکده، معروف به وان بوده که به مرور زمان و تغییر لهجه‌ها به لوان و بعدها به لیقوان تغییر یافته است.
دلایل و شواهد محکم و قابل استنادی، دال بر این‌که این نوع پنیر اولین بار دقیقاً در کدام روستا تولید شد، در دست نیست.
ولی چون در دوران قدیم- که خان‌ها و ارباب‌ها در روستاها حکومت می‌کردند- خان و ارباب منطقه‌ی سهندآباد (روستای واقع در دامنه‌ی کوه سهند)، در روستای لیقوان ساکن بود، روستای لیقوان، به عنوان مرکز تجاری و حکومت سهندآباد قرار داشت و از این روستا بود که محصول مورد بحث، به مصرف‌کنندگان شهری انتقال یافت و به نام پنیر لیقوان شناخته شد و معروف گردید.
البته نباید از این مسأله گذشت که اهالی سهندآباد، تبحر زیادی در دوشیدن شیر گوسفندان دارند و همین مورد، یکی از دلایلی است که پنیر لیقوان را، از پنیر بقیه‌ی مناطق متمایز می‌کند.
از عوامل دیگر، مراتع سهندآباد است. علف‌هائی که در این مناطق می‌روید موجب پدید آمدن طعم خاصی در شیر گوسفندان منطقه و پنیر لیقوان می‌شود که به جرئت می‌توان گفت، این طعم در هیچ پنیر دیگری یافت نمی‌شود.
ناگفته نماند که آب و هوای کوهستانی منطقه نیز، در این مهم نقش بسزائی دارد.
نحوه‌ی تولید و فرایند فرآوری پنیر هم عامل دیگری می‌باشد که باکتری‌های مایه‌ی لاکتیکی را از میان نمی‌برد و سبب عمل تخمیر در محصول می‌شود.
اولین مرحله در تولید این پنیر، جمع‌آوری شیر گوسفندان می‌باشد.
دامداران طرف قرارداد با خریداران شیر یعنی افرادی که 3 تا 5 ماه از فصل شیردوشی، شیر دامداران را می‌خرند، بلافاصله بعد از دوشیدن شیر گوسفندان، شیر تازه را به کارخانه می‌برند و تحویل می‌دهند.
استاد شیرپزی بعد از دریافت شیر و مشاهده‌ی تمیزی و خالصی آن، از شیر نمونه‌برداری می‌کند و نمونه را به آزمایشگاه می‌دهد. اوایل هیچ‌گونه آزمایشی انجام نمی‌گرفت.
لذا کارخانه‌هائی که دارای پروانه‌ی ساخت هستند و زیر نظر اداره‌ی نظارت بر مواد غذائی فعالیت می‌کنند، هم دارای کارگاه تولید کاملاً بهداشتی هستند و هم مجهز به ‌آزمایشگاه پیشرفته می‌باشند. 
بعد از تأیید آزمایشگاه، شیر را از صافی‌های پارچه‌ای (سورگش یا مرمر) و استیل می‌گذرانند و در بشکه‌های استیل می‌ریزند.
استادکار، دمای شیر را اندازه می‌گیرد. (اگر دمای شیر زیاد باشد، بشکه‌ها را داخل حوض آب قرار می‌‌دهد تا به دمای مورد نظر برسد. در صورتی که دمای شیر پائین باشد، مقداری از شیر را گرم می‌کند و به باقی‌مانده‌ی شیر می‌افزاید تا به دمای مورد نظر برسد.)
سپس مایه‌‌پنیر به آن می‌افزاید و منتظر دَلَمه‌بندی شیر یا همان لخته شدن شیر می‌شود که این مرحله، معمولاً 2 ساعت طول می‌کشد.
بعد از رسیدن دَلَمه‌ها، آنها را در سفره‌های مخصوص (بز) می‌ریزند و طی چند مرحله- که شامل تکان دادن، بریدن و جمع کردن می‌باشد- آب دَلَمه را می‌گیرد و در آخر، سفره را به طرز ماهرانه‌ای جمع می‌کنند به‌طوری که یک قالب بزرگ به‌دست می‌آید.
حالا قالب جمع‌کرده را در منگنه‌ی پلاستیکی می‌گذارند (قبلاً از منگنه‌ی چوبی استفاده می‌شد).
بعد روی آن وزنه قرار می‌دهند تا آب پنیر کاملاً از آن خارج شود. این کار 2 ساعت طول می‌کشد.
پس از سفت شدن پنیر، آن را به قالب‌های کوچک برش می‌دهند. و در آب نمک می‌ریزند. قبلاً از تخم مرغ برای تنظیم آب نمک استفاده می‌شد.
ولی امروزه با آمدن درجه‌های آزمایشگاهی، دیگر کم‌تر از تخم مرغ استفاده می‌شود. 2 ساعت صبر می‌کنند تا پنیر در آب نمک هم سفت شود و هم نمک مورد نیاز را جذب کند.
گفتنی است که سوراخ‌های پنیر لیقوان، در اثر مراحل مختلف که آب پنیر از دَلَمه گرفته می‌شود، به‌ وجود می‌آید و نشانگر مرغوبیت پنیر می‌باشد و کمک شایانی به پنیر در جذب آب نمک می‌کند.
بعد از خارج کردن پنیر، آن را در تشت‌های استیل می‌چینند و زیر و روی آن نمک مخصوص پنیر می‌ریزند.
نمک، باعث می‌شود هم ‌آب اضافی از پنیر جدا شود و هم روی پنیر در مجاورت هوا زرد نشود.
پنیرهای چیده‌شده در تشت را، روزی 3 بار زیر و رو می‌کنند تا کاملاً سفت شوند.
پس از سفت شدن، آن‌ها را در حلب‌های 17 کیلوئی می‌چینند و درِ آن‌ها را طوری بسته‌بندی می‌کنند که هوا وارد حلب‌ها نشود (بسته‌بندی به دو صورت لحیم‌کاری و پرس‌زنی صورت می‌گیرد).
حلب‌های بسته‌شده را برای قرنطینه، به سردخانه می‌فرستند.
شرکت سالار لیقوان، بعد از دسته‌بندی حلب‌های 17 کیلوئی، آن‌ها را در سردخانه‌های سنتی می‌گذارند (یعنی همان غارهائی که در دل کوه‌ها کنده‌اند و معمولاً دمای ثابت 3 تا 8 درجه دارند و قرار گرفتن پنیرها در آن یخچال‌ها، باعث می‌شود تا طعم پنیرهای سالار لیقوان، متمایز از بقیه پنیرها باشد) و به مدت 2 ماه صبر می‌کنند.
بعد به سردخانه برای قرنطینه ارسال می‌شود.
پس از برداشت از قرنطینه- که محصولات این شرکت به مدت 5 ماه در آن‌جاست- آن‌ها را در بسته‌های کوچک 500 گرمی، یک کیلوئی و دو کیلوئی، با تاریخ مصرف 18 ماه، به بازار عرضه می‌کند.



این مطلب را برای دوستانتان هم ارسال کنید :